Измерение и контроль относительной влажности и температуры в расстоечных шкафах
06.12.2018
06.12.2018 Татьяна Зарубина
Время для прочтения ≈ 6 мин.
Основная суть процесса расстойки заключается в том, чтобы создать условия, при которых готовые хлебобулочные изделия приобретут не только привлекательные для покупателя внешний вид, форму и объем, но и отличное вкусовое качество. Для получения качественного продукта с высокими товарными и технологическими показателями нужно уделить особое внимание основным моментам расстойки теста.
Удаление углекислого газа из объема происходит на этапе формирования или разрыхления тестовой заготовки и придания окончательной формы хлебобулочному изделию. При помещении тестовой заготовки сразу в печь, без процесса расстойки, в результате получится продукт, имеющий непривлекательный и не товарный вид, и вкус. Поэтому надо отдельно обратить внимание на такой процесс, как расстойка теста, во время которого оно "дображивает", выделяя углекислый газ и приобретая необходимую форму, цвет и качество.
Основные моменты самого процесса расстойки теста
Основной параметр, который необходимо поддерживать на определенном уровне в хлебопекарном производстве – это температурно-влажностный режим (температура в пределах 35-40 °С, относительная влажность - 75-85%). В камере, где происходит процесс выпечки, образуется водный конденсат, который затем поглощается тестом. По завершении процесса расстойки, влага испаряется с поверхности изделий, часть влаги превращается в пар, а оставшаяся влага переходит в мякиш.
На режим выпечки хлебобулочных товаров влияют различные параметры, такие как: время процесса выпечки, система увлажнения, температура в различных точках хлебопекарной камеры, увлажненность среды. В связи с этим, можно сделать вывод, что процесс расстойки теста должен проводиться при достаточно строгом соблюдении температурно-влажностного режима с его обязательной настройкой и регулированием. Особенность процесса состоит в том, что при повышении температуры и относительной влажности в аппарате для расстойки теста на 15 °С и 5 % соответственно, скорость расстойки теста может увеличиваться на 30%. Если же значение относительной влажности становится 85% и выше, то это приводит к ухудшению качества изделия и грубому нарушению технологического цикла. При более низком уровне влажности менее 70-75 % поверхность изделия засыхает и начинает растрескиваться.
Стационарные измерители температуры и влажности ИВТМ-7 – приборы контроля и регулирования в расстоечных шкафах
Приборы для измерения относительной влажности и температуры в расстоечных шкафах разрабатываются и производятся уже более 20 лет на предприятии АО «ПРАКТИК-НЦ».
Лидерами в этой отрасли являются приборы серии ИВТМ-7 – стационарные измерители и измерители-регуляторы.
Приборы выпускаются в разном варианте исполнения измерительного блока (стационарном, щитовом или многоканальном). Для проведения измерений с зонах с температурой (выше 100 °С) используют преобразователь ИПВТ-03-04-2В. Конструктивное исполнение преобразователя – это металлический «штырь», который имеет длину рабочей части от 30 см до 1 м. В зонах с высокой относительной влажностью (выше 90 %) подойдет преобразователь в исполнении ИПВТ-03-04-ПС с подогревом чувствительного элемента (сенсора).
Большим преимуществом при работе со стационарным прибором является то, что измерительный блок можно разместить рядом с расстоечным шкафом, а рабочую часть преобразователя непосредственно внутри зоны, где происходят измерения.
Такое размещение позволяет контролировать и проводить наблюдения за динамикой процесса и сохранять значения относительной влажности и температуры на определенном уровне, а также управлять, с помощью включения/выключения исполнительных устройств (модели с регулированием значений), что положительно сказывается на производственном процессе.
Стационарные приборы серии ИВТМ-7 вы всегда можете приобрести у российского производителя контрольно-измерительной техники – АО «ПРАКТИК-НЦ».
